Jordi Barri: “El futuro es la nutrigenética”


Jordi Barri (foto: Alberto Gamazo)

Jordi Barri (foto: Alberto Gamazo)

Prueba a ir cualquier día de la semana. Alrededor de cien personas entran y salen en los turnos del mediodía para ocupar las mesas del restaurante vegetariano Teresa Carles. Y siempre repiten. Jordi Barri, su director general, ve claro que el futuro de la alimentación son unos productos no procesados, de proximidad, sanos, donde cada vez se irá reduciendo los de origen animal hasta su eliminación y dar entrada solo a los whole foods.

Slow food, ¿Por qué?

Es una contracorriente. Nace para combatir el boom a nivel mundial delfast food. Los americanos tienen una gran capacidad para comercializar todos sus productos, incluso lo han hecho bien con su cocina, que ni mucho menos es de las más sanas del mundo, y han invadido el planeta en este formato rápido. Son ágiles y baratos y buenos a nivel de sabor, una apuesta por el placer organoléptico, a pesar de ser un desastre a nivel de salud. El slow food nace para volver a los orígenes, hacer las cosas con su tiempo, comprando productos de proximidad, todo el que es el regional farming, es decir, todo lo que se pueda abastecer con la gente de tu entorno (ganaderos, agricultores, labradores…), hacer cosas sin aditivos y ayudar a tu región a crecer.

El concepto fast food es el formato de alimentación arraigado al capitalismo: Un ritmo de vida frenético, globalizado. ¿Cómo podemos encajar un estilo de alimentación como slow food en un futuro donde parece que la vida transcurre cada vez más acelerada?

Es un reto, pero hay maneras de hacerlo. Por ejemplo, yo, como restaurante, si quiero crecer, lo puedo hacer bajo esta filosofía. Comprando ecos (productos de calidad, sin muchas alteraciones, sin pesticidas), con voluntad de hacer las cosas bien, con sostenibilidad, siendo consecuentes todos los empleados con unas políticas de formación… La manera de crecer nunca sería con una mega fábrica con stock para suministrar en todas partes, porque los productos no traen conservantes ni están pasteurizados, son locales. Tienes que ir tirando una serie de relaciones con campesinos y agricultores locales y servir a la comunidad donde te has instalado con productos de allá. Voy a Lleida, monto allí un obrador, negocio con campesinos, elaboro y sirvo allí. Y replico el modelo allá donde monte otro negocio. El modelo de industrialización siempre a pequeña escala. Es complejo, porque a la industria alimentaria le interesa estandarizar el producto, el consumidor te lo pide. El reto será encontrar campesinos que te respondan con productos similares. La oferta se tendrá que adecuar según la región donde estemos, pero hay capacidad para hacerlo.

LOS QUE ESTAMOS EN EL MERCADO, PODEMOS CONCIENCIAR AL CONSUMIDOR HACIENDO FORMACIONES, CURSOS, DOCUMENTANDO…

No solo desde la restauración. Hace falta reeducar al consumidor sobre las estacionalidades de los productos, concienciarle de que los productos, su forma y color original, no son homogéneos.

Tienes toda la razón. Fíjate, según entras al restaurante hay una exposición de productos: peras, aguacates, manzanas… Tienen manchas, golpes. Son la categoría A del Mercabarna, mucho más cara que la B, solo por su aspecto físico. Pero de sabor son brutales y excelentes para nuestros zumos. El consumidor, a simple vista, los rechaza por desconocimiento. Qué es ecológico y qué no. Si aparecen estudios afirmando que los productos orgánicos no tienen más vitaminas que los no orgánicos, está claro, el consumidor se hace un lío. Esto, los que estamos en el mercado, podemos concienciar haciendo formaciones, cursos, documentando, facilitando bibliografía buena.

En sus propias palabras, declaró que nunca había existido una mayor evidencia empírica sobre alimentación y salud…

Si analizamos la restauración a nivel español, de cómo se ha ido desarrollando a lo largo de los años, un negocio que supone el siete u ocho por ciento del PIB (acumulando hasta ¡300.000 puntos! de restauración) y cojo los datos de la Fundación Española de Hostelería o de Trip Advisor y miro qué tipo de restaurantes hay y qué tipo de estos ha movido a crear un tipo y otro de locales, qué necesidades del consumidor está intentando cubrir. Una razón está muy clara, que es la regional, de país, de tradición. Una manera de hacer las cosas arraigada a un país y tú lo quieres exportar. Un claro ejemplo de ello es la cocina italiana, la que se ha sabido promocionar como ninguna. Después hay otro eje, quizás mucho más cool y que ha evolucionado muchísimo los últimos años, que es sumar la experiencia, la creatividad, donde entra la lucha por las estrellas Michelín, y aquí entran todos los Chefelebrities. Después está el convinience, que está relacionado con el tiempo destinado para comer, tal y como lo han hecho los norteamericanos con el fast food. Pero mi apuesta, y creo que no me equivocaré, es que entran con fuerza dos ejes de forma transversal a lo que ya existe, que son el eje salud y el eje sostenibilidad. En esto, en diez, quince años, veremos que será donde gira todo el mundo de la alimentación.

MI APUESTA, Y CREO QUE NO ME EQUIVOCARÉ, ES QUE ENTRAN CON FUERZA DOS EJES DE FORMA TRANSVERSAL A LO QUE YA EXISTE, QUE SON EL EJE SALUD Y EL EJE SOSTENIBILIDAD

Tanto pensar en nosotros como individuos, como en la sociedad donde vivimos…

¡Exacto! Los tres ejes en los que pivotará el futuro serán tres eses: 1) sabroso, bueno para tu paladar (si creas un proyecto y al cliente no le gusta, a la cabo de un mes estarás echando la persiana porque no vendrá nadie); 2) sano, bueno para tu salud (hay un proverbio ayúrveda muy chulo que dice: “Cuando la alimentación es mala, la medicina no funciona. Cuando la alimentación es buena, la medicina no es necesaria”. Y es muy bonito. ¿Cuántas enfermedades se han disparado por culpa de una mala alimentación? Cáncer de colon, celíacos, diabéticos. Cada vez está más demostrado que la capacidad de regeneración de átomos y tejidos que más existe en la naturaleza está concentrada en los alimentos y los que más grados contienen para ayudar a regenerar tu cuerpo son los alimentos en su estado natural. Cuantos menos procesos, menos refinado, más sano para mantener intacta las enzimas de los alimentos. Y 3) sostenible, bueno para el mundo (si no velamos por nuestro entorno, todo el resto no tiene sentido).

Retomando al aspecto del ritmo acelerado que uno puede experimentar viviendo en una ciudad como Barcelona, ¿el ciudadano podría acabar por dedicar menos tiempo a alimentarse y a su proceso (compra, preparación, comer…) convirtiéndolo en mero trámite, por ejemplo, con una pastilla?

Esto ya existe a día de hoy, para deportistas de extremo, astronautas… Pero para casos muy puntuales. No creo que se acabe extendiendo, sinceramente. Esto sería dar marcha atrás en los países desarrollados y sería volver a las necesidades básicas del ser humano que es “aliméntame, que me muero de hambre”. No. Lo que sí creo es en la evolución hacia la nutrigenética. Y atraerá a una serie de players, empresas que tengan cierta información sobre cada uno de nosotros que podrán hacernos la comida según nuestros gustos, estado de ánimo, necesidades fisiológicas, nutricionales. Te presentarán una serie de productos que salvarán tus necesidades alimentarias, te las darán en envases sostenibles y para que estés sano. La alimentación customizada. ¿Y cómo te la presentarán? De la forma más real posible:whole food. Nada de alimentos procesados. Esto es el futuro. Es la clave. Es mi visión.

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