Mikel L. Iturriaga: “La tecnología nos tiene que ayudar a ser cada vez más ecológicos”


Mikel López Iturriaga (autor: Alberto Gamazo)

Mikel López Iturriaga (autor: Alberto Gamazo)

Del periodismo y la comida nace ElComidista.es. Cientos de miles de cocinillas le siguen en la red. Mikel López Iturriaga abandonó el periodismo musical, se mudó a Barcelona, aprendió las delicias de la cocina mediterránea en la Escuela de hostelería Hoffman y se lanzó a crear un blog, Ondakin, para hablar de comida y todo lo que gire en torno a ella: recetas, gastronomía, nutrición… En 2009 crea el blog El Comidista, como es conocido. Agudo y sin vanidad, López Iturriaga ha hecho de su blog de cocina el más famoso de nuestro país.

A la evolución de la dieta hacia lo tradicional, a lo handmade, se contrapone que cada vez usamos más química para alimentarnos. ¿Hacia dónde cree que se tenderá en el futuro?

La preocupación por el comer bien y comer sano va en aumento, si es que sigue la tendencia actual. El aumento se produce porque las personas que sustentaban la cocina tradicional de los últimos siglos, que han sido las mujeres, gracias a la evolución de la sociedad y su inclusión en la vida laboral y los hombres, que tienen muchos cojones y no se ponen a ello, lo que sumado al ritmo frenético de vida, con menos tiempo para algo que no sea trabajar o divertirnos desaforadamente, ha llevado a que la cocina casera haya ido a menos. Esto ha producido una resaca que ha supuesto una vuelta a desear recuperar esa manera semiabandonada de comer. Sumando todos los excesos habidos en las últimas décadas, con la industrialización de la comida y las maneras de producirla y comercializarla, también ha producido otra resaca que nos lleva a lo orgánico, mezclado con mucha quimiofobia, tecnofobia, y un rechazo casi instintivo hacia los avances tecnológicos (que ha existido siempre, igual que las neveras en su día fueron un invento del demonio y fíjate ahora).

¿Vamos a una evolución o a una reinvención, es decir, volver a nuestros orígenes abandonados?

Siendo optimista, espero que sí haya más conciencia de lo importante que es alimentarse bien y eso supone hacerse uno su comida y no dejar tu alimentación constantemente en manos de otros, ¿no? Precisamente la esperanza es que la tecnología nos ayude a recuperar ciertos hábitos perdidos culinarios; eso es algo que también me molesta de la gente tecnófoba: «tenemos que volver como comían nuestras abuelas». No. Comer con ciertos valores recuperados sí, pero tenemos una serie de elementos a nuestro alcance que ayudan a cocinar con menos trabajo manual, para ser más rápidos. Todas las innovaciones han sido recibidas con uñas. El microondas, por ejemplo, hay gente que lo abomina y solo es una herramienta. Confío en que la tecnología ayude a hacernos la vida culinaria más fácil y que los productos que comamos sean mejores, tanto en el efecto que tienen sobre nuestra salud como el impacto en el medio ambiente. Y necesitamos que también sean más accesibles, no podemos olvidar que muchísima gente en este planeta tiene enormes problemas para llegar a la comida.

¿El miedo a la tecnología y a la intervención química en el proceso alimentario es por desconocimiento?

Exacto. Pero también porque se han cometido excesos y abusos, como técnicas de producción alimenticia muy destructivas para el medio ambiente y que se ha demostrado que son malas para la salud. El caso más popular es el del DDT, el insecticida que se dejó de usar porque era una salvajada. Al menos, en Europa cada vez hay más controles. Sí que es verdad que hay mierdas que ya no son comida, que llegan a tal nivel de transformación… Pero claro, no tenemos que echar la culpa al fabricante. El consumidor tiene mucha culpa. El tomate que comemos es tan horrible porque la gente quiere un tomate perfecto, rojo, y no se entera que ese es precisamente el que menos sabor tiene. Fueron las exigencias del consumidor lo que ha llevado a que el tomate suministrado sea así. Y el querer comerlo todo el año, aunque solo sea de verano, al coste que sea.

CONFÍO EN QUE LA TECNOLOGÍA AYUDE A HACERNOS LA VIDA CULINARIA MÁS FÁCIL Y QUE LOS PRODUCTOS QUE COMAMOS SEAN MEJORES

Comida ecológica, ¿sí o no?

La comida ecológica me la creo cada vez menos. Es solo un sello. Un sello que cuesta conseguir, todo lo que el agricultor tiene que pagar, con leyes que rozan lo absurdo. ¿Es más sabroso? Mi experiencia me dice que no. ¿Es mejor para el medio ambiente? Tampoco parece estar tan claro. Los expertos dicen que necesita mucho más terreno. ¿El impacto es mayor o menor? No lo sé. Si tuviera que escoger, en mi opinión es mucho más seguro apostar por el producto de proximidad que por el producto ecológico. Si es cercano y está en la temporada que tiene que estar y las condiciones en que se ha producido son mejores, va a ser más barato, más rico y con un impacto medioambiental menor. Y eso de que ecológico y tecnológico son opuestos, para nada. Al revés, la tecnología nos tiene que ayudar a ser cada vez más ecológicos. Un cultivo controlado tecnológicamente ayudará a que uses la menor cantidad de pesticidas. Por eso no hay que establecer esa contradicción.

En una sociedad globalizada, ¿no cree que no estamos respondiendo gastronómicamente con nuestra identidad, sino que estamos perdiendo ese rasgo cultural por ofrecer lo tradicional, nuestro ADN y dar servicio solo con propuestas clonadas en todas las grandes ciudades?

El drama de los mercadillos: ¿cómo es posible que encuentres en todos los mercadillos de las grandes ciudades los mismos bolsos y anillos? Pues con la comida pasa algo similar. La globalización tiene efectos positivos y efectos negativos. Y la estandarización de la comida es claramente es un efecto negativo. Ver cómo se pierde lo autóctono y se abrazan gastronomías invasivas como la italiana (la que más), la estadounidense, la mexicana… Y siempre en versiones muy degradadas. Pero también existe un movimiento bastante global de reivindicación y recuperación de lo autóctono. España no es el caso, pero países como Inglaterra que habían abandonado su tradición, se han dado cuenta de que deben conservar su tradición culinaria.

¿En Barcelona estamos mimando ese rasgo distintivo con los visitantes de la ciudad? La Rambla se llena de ofertas gastronómicas que poco nos representan…

En la Rambla ya puedes servir porquería que lo llenarás igual. Se imponen los grandes grupos de restauración, con su política de bajo coste, que son los únicos dispuestos a pagar esos alquileres con precios desorbitados. Es una comida muy despersonalizada y hecha en serie. No se puede pretender en esos sitios una oferta cuidada y artesana. El comercio pequeño y con carácter está condenado a desaparecer de las zonas turísticas. Pero es un fenómeno mundial de las grandes ciudades turísticas. Debemos aprender a vender los restaurantes con señas de identidad autóctona que están fuera de las zonas de turismo masivo. Y en los aeropuertos, que más que nuestra bienvenida es nuestra despedida, tienen una calidad gastronómica pésima y carísima. Y ese sí será el último recuerdo con el que se vayan nuestros visitantes. Hay una tendencia en algunas ciudades europeas que he visitado, como en Edimburgo, donde probé el restaurante Oing, donde apuestan por restaurantes de monoproducto: se ofrece un único producto en todas sus variedades. Y vender lo suficiente para no tener que subir los precios y mantener la calidad. Sería una buena apuesta y una buena promoción para nuestros productos.

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