Javier Villero: “Investigación y gastronomía son dos términos que no se pueden disociar”


Javier Villero (foto: Alberto Gamazo)

Javier Villero (foto: Alberto Gamazo)

Ha trabajado en Mónaco, Francia, Euskadi, Baleares y, cómo no, en Barcelona, donde llegó de Cádiz a los doce años. Estudió en la escuela donde ahora es el jefe de cocina, la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB). Considerado discípulo de Santi Santamaría. Pese a una dilatada experiencia, en su casa solo cocina los fines de semana y en fechas señaladas, “lo que nunca es bastante”, según su mujer porque el resto de días lo hace ella. Porque, para él, ella “cocina muy, muy bien”.

De todos los jóvenes que entran en la escuela, ¿qué necesitan o qué se espera de ellos para convertirse en un chef de éxito?

Es muy difícil presagiarlo. Es difícil que en una escuela con tan corta durada pueda permitir que salgan chefs como los conocemos ahora. Aun así, lo que les pido (a mis alumnos) cuando se inscriben en la escuela es que, aparte de que sean humildes, vengan con ganas de trabajar y aprender. Les damos conocimientos técnicos, que visiten muchas casas, que vean trabajar otras cocinas, pero en tres años es poco. Lo primordial es que no solo les guste la cocina, deben ser inquietos y disciplinarios. Para mí, personalmente, en la cocina para triunfar necesitas experimentar nuevos platos y sobre todo dominar las técnicas base. Como Discípulo de Santi Santamaría, considero que lo fundamental en una buena cocina debe ser el buen producto y de ahí cocinas lo que quieras añadiendo pocas cosas.

Heredero de Santi Santamaría, quien criticaba con dureza el espectáculo mediático que algunos restauradores han protagonizado. Si Santamaría estuviera aquí y viera los actuales shows televisivos, ¿qué opinaría él y qué opinas tú?

Supongo que se hubiera adaptado, no creo que Santi solo criticara la cocina de investigación. Él lo único que advirtió fue su abuso, que creo que ahí sí llevaba razón. La cocina de investigación utiliza mucho tipos de técnicas, igual que hay que saber cómo usarlas y no manipular de cualquier manera los productos. Los programas que emiten en televisión tienen una gran aceptación en la escuela, pero es verdad que los engañan un poco al público que lo ve, porque dan a entender que ser cocinero es muy fácil y que con cuatro cosas ya has hecho un plato. No sé qué hubiera pensado Santi, pero en la escuela se nota que cada vez hay más jóvenes interesado por esta profesión y quizá estos programas ayuden.

HEMOS LLEGADO A UN PUNTO QUE NOS HEMOS DADO CUENTA QUE TENEMOS BUENA GASTRONOMÍA Y AHORA EMPIEZA LA FASE DE INNOVACIÓN, BUSCANDO NUEVAS TEXTURAS, POTENCIAR SABORES AUTÓCTONOS, DE LA TIERRA

Es curioso que la mujer, tradicionalmente, figure asociada a la cocina doméstica y, en cambio, los chefs de prestigio son hombres en su mayoría más amplia…

La verdad que lo he hablado con compañeros y amigos y todos llegamos a una conclusión: ahora nuestro oficio es muy bonito, muy mediático y pomposo, pero hace treinta o cuarenta años nosotros éramos los pobres cocineros que nos pasábamos trece o quince horas en la cocina encerrados trabajando. La cocina tampoco era tan cómoda, antes era con ollas inmensas, con fuegos de leña o carbón… Por eso quizá la mujer no estaba tan metida, era todo más rudo. Igualmente, ahora eso ya está cambiando y ya hay mujeres como Carme Ruscalleda o Elena Arzak. Sí que es verdad que nuestros alumnos el 10% son mujeres y espero que vaya cambiando.

¿En casa quién cocina?

En mi casa siempre cocina mi mujer y la que manda en la cocina es ella [risas].

De toda la experimentación que se ha hecho estos últimos años, ¿quedará algo en el futuro o solo es flor de un día?

No, al contrario, cada vez se desarrolla más y la investigación dentro de la gastronomía no se puede disociar. Hemos llegado a un punto que nos hemos dado cuenta que tenemos buena gastronomía y ahora empieza la fase de innovación, buscando nuevas texturas, potenciar sabores autóctonos, de la tierra. El trabajo que se está haciendo es bueno y es más, se debe seguir investigando. Es muy positivo. Aunque parece que haya una necesidad a sacar cada año algo nuevo. Tenemos cientos de ferias anuales donde presentar nuevos platos, y en cuanto empieza a ser una obligación deja de ser realmente creativo.

Cuando hablas de sabores autóctonos, ¿hablas de la cocina de proximidad?

Quien venga a Barcelona debería llevarse un buen recuerdo de nuestra cocina tradicional. En el País Vasco, que trabajé muchos años, vi cómo todos los cocineros venden muy bien su propio producto. Muchos grandes cocineros buscan ya su payés que cultive cerca esos alimentos esenciales en la cocina y así trabajar con productos que den calidad y sabor a sus platos. Cada vez se está extendiendo en muchas cocinas esta tendencia. Pese a las influencias de cocinas extranjeras, en Barcelona, aquí en la escuela, los alumnos tienen mucho interés por alimentos autóctonos. Cuando yo empezaba era muy diferente. Nosotros como profesores también tenemos problema porque ahora se meten en Internet y miran por productos nuevos, tienen curiosidad que a veces van un paso por delante ya y te preguntan por productos que a lo mejor ni conoces [risas].

LOCURA PARA CREAR, O PARA PENSAR EN NUEVOS PLATOS, PERO A LA HORA DE TRABAJAR… SENSATEZ

Si tuvieras que definir Barcelona con un plato…

Sería el sofregit porque está en la base de muchísimos platos catalanes. Barcelona es una ciudad con muchísima influencia multicultural gastronómica pero si vas al interior de Catalunya, encuentras en Lleida el cap i pota, o los caracoles, les mongetes de ganxet, el suquet, en Llavaneres guisantes y habitas, el foie o la ternera de Gerona. Y Barcelona… quizá un carpaccio me resultaría más familiar.

¿Es la cocina un arte?

No será como pintar un lienzo, pero la cocina lleva mucho trabajo detrás de un plato, de probar, rectificar. Arte podría ser por la pasión que pones. Al final nuestra única recompensa es el comensal que haya disfrutado con esa comida, por el placer del comensal.

En la cocina, ¿más seny (sensatez) o más rauxa (locura)?

Más sensatez. Para mí sí, porque la locura está bien, pero mientras la tengas controlada. Piensa que nos dejamos mucho en cada plato, donde quizá trabajes para cuarenta u ochenta personas ese día y debes estar muy concentrado. Puedes improvisar… pero sin locura. Locura para crear, o para pensar en nuevos platos, pero a la hora de trabajar… sensatez.

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