Manel Colmenero: “El futuro es volver a los orígenes”


Manel Colmenero (foto: Alberto Gamazo)

Manel Colmenero (foto: Alberto Gamazo)

Manel Colmenero es copropietario de Ociovital, Food &Wine Tours, una empresa cercana a la calle más transitada por turistas de la ciudad, La Rambla. No es casual la ubicación, la empresa se dedica desde hace diez años a las experiencias gastronómicas y turísticas y qué mejor lugar para ser visto por su cliente potencial. Colmenero se define como gastronómada, por ser esa mezcla de quien se desplaza de un lugar a otro en busca de la gastronomía más exótica; y turistólogo, por descubrir y estudiar a través de todos sentidos el turismo. ¿El más desarrollado? Quizá el paladar y el olfato.

La restauración como ocio y como turismo. ¿Dista entre ellos el tipo de restauración que se ofrece?

Desde nuestro punto de vista, sí. Nosotros (Ociovital) lo que visualizamos hace diez años es que había un nuevo mercado, un mercado de experiencias. Todo el mundo habla de experiencias pero cuesta mucho plasmarlas en un papel y convertirlas en un producto turístico. Nosotros teníamos claro que necesitábamos tres elementos para crear una experiencia: uno, tiene que haber una actividad, el turista tiene que sentirse protagonista; dos, debe llevarse un aprendizaje; tres, tiene que haber un entorno que dé coherencia a esa actividad. Detectamos que Cataluña tiene dos ejes en los que somos líderes: el turismo y la gastronomía. Apostamos hace diez años en actividades de ocio porque entendemos que el turista ya no viene solo a contemplar sino que viene a pasar momentos de ocio fuera de su ámbito habitual. Vimos que la gastronomía catalana y la española tienen muchísimo que explicar, es una parte de nuestra cultura. Nos planteamos la duda de si la gente viene a divertirse o a comer y nosotros lo que intentamos es crear actividades de ocio divertidas donde la gastronomía sea el motor conductor de todas esas actividades para explicarnos qué es lo que pasa en nuestro país. Por eso creamos el tour de tapas, que es una experiencia donde los llevamos de tapas para que conozcan a gente de todo el mundo, se encuentran gente de Australia, Singapur, Nueva York o incluso de su propia ciudad. Y al final, después de 3 horas, seguro que se acaban haciendo amigos. Ya que, como dice Ferran Adrià, la mayor red social no es Facebook, es la gastronomía y nosotros lo vemos a diario.

LA AUTENTICIDAD CREO QUE SE ENCUENTRA MÁS FÁCILMENTE EN EL TURISMO DE INTERIOR QUE AQUÍ EN LAS GRANDES CIUDADES

¿Qué experiencias aporta la gastronomía urbanita? ¿Y la rural?

La rural ofrece un entorno que no tiene la urbanita. En la rural, el producto que vas a probar debería ser local y debería ser muy auténtico, hay una frase que me gusta mucho de Josep Pla que dijo: “cuanto más local, más internacional”. De hecho, si me preguntas por el futuro, el futuro es volver a los orígenes ya que creo que hay una gastronomía muy tendenciosa, la gastronomía creativa que creo que es para un público, pero creo que también ha habido mucho restaurador que está imitando los originales. Y los originales son genios y son difíciles de imitar. Y hay una serie de clientes, o al menos es lo que nos piden a nosotros, que quieren gastronomía local, nos piden dónde pueden comer una buena carn d’olla, una buena pilota, o dónde pueden comer unos buenos canelones. Es decir, es todo lo contrario de lo que la gente puede pensar cuando les hablas de turismo gastronómico, donde todo el mundo se piensa que les vas a llevar a restaurantes con estrella Michelin y realmente el turista que nos viene a nosotros busca la autenticidad. La autenticidad creo que se encuentra más fácilmente en el turismo de interior que aquí en las grandes ciudades, donde cuesta un poco más. Y de hecho, este es uno de nuestros valores, ya que les aconsejamos donde pueden ir a comer, qué sitios pueden encontrar un tipo de gastronomía más local, en cuáles puedes encontrar una gastronomía de genios pero con ingenio, que no sean imitaciones y eso creo que es nuestro principal valor y es lo que ofrecemos a nuestros clientes.

¿Qué paisajes comestibles tiene Barcelona?

Para mí, el mar, seguro. La Barceloneta es el paisaje natural de Barcelona, y Alella aunque está lejos de Barcelona. Pero para mí, los viñedos de Alella tienen unas vistas de Barcelona realmente espectaculares, aunque también para mí la Barceloneta es el paisaje por antonomasia. De hecho, si pudiese ir a la Cova Fumada, por ejemplo, es un sitio típico cutre, súper auténtico, donde impera la ley de “aquí esto es lo que hemos pescado y esto es lo que vas a comer” pero disfrutas porque es producto recién pescado, bien elaborado, auténtico y a un precio asequible pese a ser muy difícil encontrar mesa. Es bar de los pescadores y esto en Barcelona es difícil de encontrar.

¿Qué platos catalanes son para usted lo equivalente a un monumento que visitar?

Al estar en entornos urbanitas, encuentras de todo, por lo que para un turista es algo esencial porque con poco tiempo puedes probar de todo. ¿Platos para mí esenciales? Una buena fideuá, los canelones… Lo que pasa es que es muy difícil encontrar unos buenos canelones, o las patatas bravas bien hechas, que es sencillo pero a la vez difícil de encontrar hoy en día, también. Yo es que soy de comida sencilla pero muy apetitosa, donde se pueden apreciar los gustos de una buena cocina con tiempo y que tanto cuesta encontrar hoy en día. Por eso digo que la modernidad será volver a los orígenes, el problema es que muchos jóvenes no habéis podido probar los gustos de los platos hechos con mucho tiempo, con paciencia que es donde realmente encuentras la verdadera cocina, hecha con cariño y que en las grandes ciudades cuesta encontrar, donde no hay paciencia para hacer las cosas con calma y tranquilidad. Esto también creo que es un hecho diferencial entre la gastronomía urbanita y la rural. Aquí (en Barcelona) es todo más deprisa, no tienes tiempo tampoco de disfrutar de la gastronomía, las tertulias y demás. En el mundo rural todo tiene una dimensión mucho más humana, de más tranquilidad.

Quizá, más que nunca, reivindicamos no perder ciertos valores gastronómicos “hacer las cosas como siempre”. ¿Qué es lo que está en peligro de extinción en nuestra gastronomía?

Para mí, que nuestros jóvenes vean cocinar a los mayores. Yo aprendí a cocinar viendo a mi madre cocinar, es de la única forma que yo aprendí. Yo iba a comer a mi casa, mis hijos han ido a comer siempre a casa y han visto a su madre cocinar y saben apreciar cuál es un plato y cual es el otro. Por ejemplo, una cosa que no hacen ahora los niños es ir al mercado a comprar. Yo de pequeño iba al mercado a comprar y eso se está perdiendo. Lo que nos falta en la gastronomía es ese boca oreja que se ha hecho toda la vida la recuperemos de alguna manera. En Inglaterra hicieron un estudio entre los niños y les enseñaban una ternera y una hamburguesas y la gente reconocía el producto acabado pero no sabían el animal del que provenía. Ven el producto final, pero no el origen. Creen que la leche viene del tetra-bick. En Ociovital nos hemos planteado hacer colonias gastronómicas para niños, para evitar perder este conocimiento. Y, para mantener nuestra cultura gastronómica, quizá debamos tener claro de dónde viene lo que comemos.

LA MODERNIDAD SERÁ VOLVER A LOS ORÍGENES, LA VERDADERA COCINA, HECHA CON CARIÑO

El poder del paladar para crear historias memorables de tus viajes. ¿Qué identidad puede tener la gastronomía en una ciudad que forma parte de un mundo globalizado?

Tengo claro que debería ser el punto de inflexión. Uno de los problemas de Barcelona es que no tiene modelo turístico. Y es que realmente es muy difícil ir a una ciudad con tanto tipos de turistas: los sol y playa de la Barceloneta; el turismo de negocios en el Forum o la Fira de l’Hospitalet; el turismo de cruceros… Sí que es cierto que hay un punto diferencial que no tienen otros destinos turísticos, y es la gastronomía catalana. Aunque no tiene un producto propio, sí tiene un punto de genialidad que la hace totalmente distinta. Apoyarse en el turismo gastronómico sería un hecho que nos permitiría esa centrifugadora que dice Donaire. A una hora en transporte de Barcelona tenemos un montón de paisajes gastronómicos que ofrecer al turista. Con tanta variedad desde l’Empordà, Alella, el Penedès… Tienes mar, montaña… Y todos esos destinos, siguiendo el hilo conductor de la gastronomía. Se está planteando que la gastronomía catalana sea patrimonio de la Humanidad. Por algo será. Para mí es una apuesta en seguro: una hora para el turista no es nada; tienes diversidad de comida (longaniza, turrones, aceites…) y además entretenida. Se descongestionaría Barcelona ciudad. Son recursos que hay que saber promocionar y saberlos integrar en la marca Barcelona. Poner en valor que hay otras posibilidades que conocer de Cataluña. Y no solo enseñarles una salchicha colorada, que de por sí para ellos no tendrá valor, hay que transmitirles sentimiento y conocimiento de la longaniza de Vic, por ejemplo.

¿A qué te sabe Barcelona?

Ay… ¿A qué me sabe? Me ha venido a farigola [tomillo]. Algo muy de aquí, una hierba medicinal, con un buen aroma, muy mediterránea, una nota de olor en muchos vinos… Asocio Barcelona al verde de la farigola.

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