Jordi Roca: “La fusión de cocinas crea un carácter único”


Jordi Roca (foto: Pau Roca - Esguard)

Jordi Roca (foto: Pau Roca – Esguard)

Se lo pasa bien. No hay la menor duda. En cada ocasión que hay, aprovecha para recordar que disfruta con su oficio. Jordi Roca, el pequeño del clan gerundense Roca, nunca ha dejado de comer en el restaurante de su madre, adyacente al Celler, con menú de 10 euros, con canelones y calamares a la romana de toda la vida. Esto ha ayudado a que continúe con los pies en el suelo, a pesar de haber sido proclamado como mejor pastelero del mundo en la última lista publicada de la revista Restaurant Magazine. Bueno, él prefiere auto denominarse como postrero, pues no solo hace pasteles.

Decimos que el cocinero es creativo, original… ¿Se considera un artista?

No, no, por dios [risas]. Yo soy un cocinero, un pastelero… Me considero un postrero. Es un error que debo arrastrar, porque pastelero es el que hace pasteles y yo no solo hago pasteles. Como hago postres, por eso me he autodenominado postrero. Los postres es lo último de la carta. También soy el último en llegar del menú, también soy el último de los hermanos…

¿Cómo influye el cocinero de autor en la cocina del día a día?

Bueno, hay que decir que lo que hacemos en el Celler de Can Roca es cocina de vanguardia, a la última. Cocina con la que intentamos ir un poco más allá de lo que se ha hecho hasta ahora. A veces, cuando damos este paso, salen herramientas, técnicas que algún día podrán usarse de manera cotidiana en una cocina habitual. A diferencia de la cocina casera, cuando vas a un restaurante vas con una actitud muy diferente que cuando comes en casa, porque lo que puedes comer en casa lo puedes comer sano, puedes comer bien, y debe ser rápidamente práctico. En un restaurante de este nivel vas una vez al año y vas con la intención de todo lo anterior mencionado, pero además disfrutar, dejarte llevar. Vas con una premisa muy diferente de lo que te propones en casa.

PORQUE MÁS ALLÁ DE CREAR UNA EXPERIENCIA, DEBE SER UNA CENA QUE DISFRUTES HASTA EL DÍA DE MAÑANA CON UNA BUENA DIGESTIÓN

Ahora ha iniciado una ruta por México, Colombia, Houston o Perú para reflexionar sobre el futuro de Can Roca. ¿El futuro será fusionar cocinas? ¿Acabaremos desdibujando los límites de la gastronomía local?

Sobre el hacer un viaje por el mundo, es, paradójicamente, porque no queremos estar fuera de Girona. Cuando nos propusieron esta aventura, al descontextualizar el restaurante, era más bien, cómo sería nuestro restaurante en otro ambiente, otro país u otra cultura u otro lugar. De entrada esa otra cultura que visitamos con nuestros cocineros, con nuestra forma de hacer y ser, nos enseñará su manera de cocinar, para influenciarnos de otra cultura. Pueden salir cosas muy divertidas. El futuro va por ahí, para compartir, y para explicar o para reafirmar la tradición con culturas con mucha presencia y que son muy interesantes. Para incorporar nuevas técnicas en la cocina catalana o la cocina que nosotros hacemos en el Celler. Entiendo que la gente que viene a nuestra casa quiere comer cosas del país. Es verdad que, tal vez, de repente hay mucha oferta de sushi, muchos restaurantes japoneses, asiáticos… que se han puesto muy de moda, pero no por ello perdemos las raíces. La autenticidad no la perdemos.

En Barcelona hay una enorme mezcla gastronómica. ¿Cómo sacar partido de ella?

Es cierto que hay muchas culturas que viven superbién en armonía, y tal vez la propuesta de cocina sería la fusión de todas estas culturas en una. Tampoco hay que olvidar el origen, pero podemos acoger esta mezcla de culturas a la nuestra, eso sería lo chulo. La fusión crea también un carácter único, esto lo acabará de definir la gente que vive en la ciudad.

¿Es contradictorio trabajar innovando y, al mismo tiempo, mantener la tradición culinaria?

Quizás parezca contradictorio innovar y al mismo tiempo mantener la tradición culinaria. Lo parece, pero no lo es. Al final, la tradición lo es porque hace tiempo que se hace aquello. Una escudella, por ejemplo, será tradición ahora y de aquí cien años. Al final estamos yendo hacia adelante, sí, pero sería absurdo en este camino perder la tradición.

CREAR UN PLATO DE CUANDO HABLAMOS CREATIVIDAD ES ALGO QUE NO CONTROLAS, QUE NO TIENES POR MANO Y PASA SIN MÁS

Decía Berasategui que la cocina del pastelero es más moderada. ¿Se puede experimentar la creatividad en la pastelería, en los postres, sin límites?

Sí, por supuesto. Hay menos referentes culinarios en la parte de los postres que en la parte salada. A veces cuando llegas a los postres, quizás has alcanzado lo que buscabas, que era atiborrarte, y lo que hacen los postres es un añadido, que no esperas que sacie, pero sí que te divierta. Con esta intención, bien puedes llegar a proponer cosas divertidas y probar sin límites, porque, tampoco sin frivolizar, sí para mí veo que tengo más libertad en el mundo dulce que en el mundo salado. Por los condicionantes y por lo que representa. Y también debes ser algo comedido, sí, pero también lo puedes ser en un sofrito, o unaescudella.

¿Tendría sentido reducir la alimentación limitándose sólo a la experiencia?

Mira, una de las cosas que más nos preocupa en el Celler es cuando hacemos un nuevo menú. Lo probamos primero Joan, Pitu y yo, todos juntos, y si no nos está bien, hasta el día siguiente, porque hemos tenido que digerir, veremos si nos ha sentado bien, y si valía la pena. Es importantísimo tener claro que es sobre todo alimentarse. Porque más allá de crear una experiencia, debe ser una cena que disfrutes hasta el día de mañana con una buena digestión. Es un punto interesante que lo tratamos. Lo que entendemos como experiencia 100%, porque ya de por si lo es ir a comer fuera. La gente que viene al Celler viene a pasar el día, no solo a comer, ellos te lo dicen. Por la mañana dan una vuelta por aquí arriba, y comen a la una y se van las seis de la tarde, han venido a pasar el día. Comen el menú, ven la bodega. En sí, todo es una experiencia. Por otra parte, cada vez somos más prácticos, más pragmáticos, más realistas. Nos podemos divertir un día con un plato y tonterías, pero la gente se alimenta mejor que hace diez años y quizás peor que dentro de diez años. Vamos a mejor en cuanto a la alimentación, nos hemos vuelto más exigentes.

¿Qué considera imprescindible para crear en la cocina?

Pues… Una cocina [risas]. Crear es complicado. Entiendo que, principalmente, tranquilidad para que las cosas pasen. Haciendo un plato pueden salir dos sabores diferentes en un mismo, esto es crear un plato. Crear un plato de cuando hablamos creatividad es algo que no controlas, que no tienes por mano y pasa sin más y cuando pasa, te das lo absurdo de no haberte dado cuenta antes aquello chulo que ha pasado. No es crear, es tal vez hacer un caos que ha dado una calma controlada. Se necesita, pues, un ambiente en la cocina adecuado.

Tu próximo reto gastronómico…

Estamos probando ahora algo divertido. Un juego, que es hacer una sinestesia provocada. Hay gente que puede escuchar los colores, sentir los números… Todo el equipo de Can Roca hizo una encuesta en la que preguntábamos qué ruido tenía para ellos el gusto salado, qué textura tenía el gusto ácido, qué olor tenía el dulce, qué forma tenía el gusto amargo… Fue chulo porque cada uno nos daba referencias muy diferentes… Y cada cual más rara. Con la información estamos teniendo una idea de cómo se perciben los gustos de forma general: el dulce, el amargo … y hacer un plato, a partir de estos estudios, teniendo en cuenta estas percepciones, y entender qué representaría el Celler de Can Roca. No sabemos si un plato, si un postre o un aperitivo. Pero seguro que lo pasaremos bien.

No podía dejar pasar por preguntarte si había visto el spot que Pepsi dedicó a la selección argentina tras la final del mundial: “Tienen que estar orgullosos de ser los segundos. Se lo dice alguien que de segundo sabe una bocha”. ¿Encuentra que las listas son necesarias?

Es una lista que desde hace diez años le han dado mucho boom, todos los cocineros que están en esa lista estamos con el corazón en un puño, pero es caprichosa, no es toda la verdad en sí. Es irreal, pero tiene un poder mediático imparable. Una capacidad de transmitir una opinión numerando. Ser los mejores y enumerar es sádico, y no se puede numerar algo intangible. Hace siete años estábamos en el número 23, después pasamos al número 11, después al número 27 y después al 5 En el 5 estuvimos dos años allí, el 3, el 2 y el final el 1. Este pa’rriba pa’bajo sin cambiar absolutamente nada de nuestro método. Evidentemente esta lista conlleva estar en un contexto importante, la importancia a nivel geográfico, para la comarca y para Cataluña. También me han dicho que soy el mejor pastelero del mundo, pero podía haber sido cualquier otro. El mundo está lleno de buenos pasteleros, que lo siento y lo encuentro muy injusto, pero bueno, es así, una lista de una revista muy mediática. Es tan absurdo y tan tonto… No lo encuentro justo, es sádico enumerar.

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